Шурпа из баранины: прозрачный узбекский суп
Прозрачная наваристая шурпа из баранины с крупными овощами и нутом. Лучшее, что можно приготовить в холодный день.
Шурпа — одно из самых древних блюд узбекской кухни. Зимой она согревает, а наутро после праздника приносит облегчение. В этом рецепте готовим варёную шурпу — «кайнатма»: мясо не обжаривают, а медленно варят, овощи кладут крупными кусками.
Три правила прозрачной шурпы
- Холодная вода. Кладите мясо только в холодную воду: белок сворачивается постепенно и всплывает пеной.
- Пена. Первые 10 минут после закипания — самые важные.
- Слабый огонь. При бурном кипении бульон мутнеет.
Зачем мясо на кости
Кости и сухожилия дают бульону наваристость и глубокий вкус. Шурпа только из мякоти получается более пустой. Лучше всего подходят рёбра или шея.
Пищевая ценность
На 1 порцию (≈ 500 г). Расчёт примерный.
Как приготовить
5 шагов · таймер запускается прямо в шаге
Сварите мясо в холодной воде
Промойте мясо, положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Когда вода начнёт закипать, тщательно снимите пену шумовкой. Чем лучше снята пена, тем прозрачнее будет шурпа.
Добавьте нут и лук
Когда пена снята, добавьте замоченный нут и целую луковицу. Убавьте огонь, чтобы бульон едва булькал, и варите час. Крышку не закрывайте полностью.
Крупно нарежьте овощи
Морковь нарежьте крупными кусками, перец — на четвертинки, вторую луковицу — кольцами. Выньте разварившуюся целую луковицу. Добавьте морковь, перец и зиру и варите ещё 20 минут.
Картофель и помидоры
Положите картофель целиком или половинками, добавьте помидоры, нарезанные на четвертинки. Посолите и варите 20–25 минут до мягкости картофеля. В конце добавьте лук кольцами — пусть останется слегка хрустящим.
Дайте настояться и подайте
Выключите огонь и дайте шурпе постоять под крышкой 10 минут. Разложите по глубоким пиалам мясо и овощи, залейте горячим бульоном и посыпьте рубленой зеленью.
Советы шефа
- 1Забыли замочить нут? Залейте его кипятком на час.
- 2Добавьте 2–3 горошины чёрного перца и лавровый лист — аромат станет богаче.
- 3Солите в конце: бульон уварится, и шурпа не будет пересоленной.
- 4Чтобы бульон оставался идеально прозрачным, снимайте пену сразу после закипания и поддерживайте минимальное кипение на протяжении всего процесса варки.
Подача и хранение: Подавайте шурпу в глубоких пиалах, щедро посыпав каждую порцию свежей зеленью. Суп отлично хранится в холодильнике до трёх дней, при этом на вторые сутки он становится только насыщеннее. Разогревайте небольшими порциями на медленном огне, не доводя до бурного кипения.
Как подают шурпу
По традиции мясо и овощи выкладывают на отдельное блюдо, а бульон наливают в глубокие пиалы. К шурпе подают горячую лепёшку, катык и острый перец. Многие любят крошить лепёшку прямо в бульон.
Хранение
Шурпа хранится в холодильнике до трёх дней. На второй день она даже вкуснее: овощи полностью пропитываются мясным вкусом.
Итог
Шурпа не любит спешки. Холодная вода, вовремя снятая пена и слабый огонь — вот весь секрет прозрачного и вкусного супа.
