Самаркандский плов: рецепт слоёного плова
Светлый зирвак, крупно нарезанная морковь и подача слоями: самаркандский плов и его отличия от ташкентского.
Самарканд гордится своим пловом и готовит его по-своему. Рис, морковь и мясо остаются отдельными слоями и в казане, и на блюде. Зирвак получается светлым, вкус — мягким, а морковь сохраняет сладость и форму.
Главное отличие — никакого перемешивания
Мясо лишь слегка обжаривают, затем заливают водой и только после этого закладывают морковь. Она не жарится в масле, а пропаривается, поэтому плов выходит легче и не таким жирным, как ташкентский.
На что обратить внимание
- Оставьте мясо крупными кусками: нарежете его уже перед подачей.
- Морковь режьте толще, чем для ташкентского плова, ведь она долго томится на пару.
- Не нарушайте слои, даже когда подливаете воду.
Пищевая ценность
На 1 порцию (≈ 400 г). Расчёт примерный.
Как приготовить
6 шагов · таймер запускается прямо в шаге
Замочите рис
Хорошо промойте рис и залейте тёплой водой на всё время приготовления зирвака. Мясо нарежьте кусками размером с ладонь: в самаркандском плове его не мельчат.
Обжарьте мясо и лук
Разогрейте масло в казане, выложите мясо и слегка подрумяньте со всех сторон. Добавьте лук кольцами и жарьте до мягкости. В отличие от ташкентского, здесь мясо не доводят до тёмной корочки: зирвак получается светлым.
Влейте воду
Залейте мясо 600 мл кипятка, добавьте половину соли и варите на слабом огне 20 минут. За это время мясо станет мягким, а у бульона появится насыщенный вкус.
Выложите морковь слоем
Разложите морковь ровным слоем поверх мяса и не перемешивайте. Посыпьте зирой и перцем, вдавите в морковь головки чеснока. Варите без крышки 15 минут, чтобы морковь пропарилась.
Заложите рис
Откиньте рис и аккуратно выложите на морковь. Посолите оставшейся солью и залейте кипятком на 1,5 см выше риса. Варите на сильном огне, пока вода не впитается.
Дайте дойти и подайте слоями
Соберите рис горкой, сделайте отверстия, накройте казан и томите 25 минут на слабом огне. При подаче не перемешивайте: на блюдо выкладывают рис, затем морковь, сверху мясо и чеснок.
Советы шефа
- 1Раскалите хлопковое масло и обжарьте в нём одну луковицу до черноты, затем выньте — уйдёт специфический запах.
- 2Если морковь очень сладкая, добавьте в зирвак щепотку чёрного перца.
- 3Проверьте соль в самом конце, на этапе риса: в этот момент её ещё можно поправить.
- 4Чтобы рис приобрёл идеальную текстуру, не перемешивайте слои во время томления: просто сделайте несколько глубоких проколов шумовкой до самого дна, чтобы пар равномерно распределился по всей толще плова.
Подача и хранение: Выкладывайте плов на большое широкое блюдо, сохраняя слои, и подавайте с тонко нарезанным луком и помидорами. Готовое блюдо хранится в холодильнике до трёх дней, а при разогреве лучше добавить столовую ложку воды и прогреть на сковороде под крышкой, чтобы вернуть рису рассыпчатость.
Как подают в Самарканде
Мясо режет повар прямо на блюде, при гостях. Рядом ставят свежие лепёшки, зелёный чай и салат из сезонных овощей. Зимой к плову часто подают катык.
Итог
Самаркандский плов любит порядок: не трогайте слои и вовремя убавляйте огонь — и получите лёгкий, красивый плов. Попробуйте приготовить его рядом с ташкентским: у каждого найдутся свои поклонники.
