Долма в виноградных листьях с мясом
Фарш из мяса и риса в молодых виноградных листьях с чесночным катыком. Нежное блюдо поздней весны и начала лета.
В мае листья на виноградниках молодые и нежные — значит, пора готовить долму. Фарш из мяса, риса и зелени заворачивают в листья и медленно тушат в бульоне. Получается ароматное блюдо с лёгкой кислинкой.
Какие листья выбрать
Лучше всего тонкие листья размером с ладонь, без ворса. Они быстро размягчаются и не рвутся. Зимой выручат солёные листья — их нужно лишь заранее вымочить.
Что кладут в начинку
- Мясо: баранина, говядина или их смесь.
- Рис: круглозёрный, он связывает фарш.
- Зелень: укроп, кинза и немного мяты дают свежий вкус.
Пищевая ценность
На 1 порцию (≈ 260 г). Расчёт примерный.
Как приготовить
5 шагов · таймер запускается прямо в шаге
Подготовьте листья
Молодые виноградные листья промойте и подержите 2–3 минуты в кипятке, чтобы они стали мягкими. Солёные листья вымочите 20 минут в холодной воде. Срежьте жёсткие черешки.
Смешайте начинку
Промойте рис и замочите на 10 минут. Мелко нарежьте лук и зелень. Смешайте фарш, рис, лук, зелень, соль и перец. Рис кладут сырым: при тушении он впитает мясной сок.
Заверните долму
Положите лист прожилками вверх. У черешка выложите чайную ложку начинки, загните нижний край, затем боковые и плотно сверните рулетиком. Не затягивайте слишком туго: рис при варке набухнет.
Потушите
Выстелите дно кастрюли несколькими листьями и плотно уложите долму швом вниз. Сверху положите кусочки масла и залейте бульоном. Прижмите тарелкой, чтобы долма не развернулась. После закипания убавьте огонь и тушите 50–60 минут.
Подайте с соусом
Смешайте катык с толчёным чесноком и щепоткой соли. Разложите горячую долму по тарелкам, полейте соком из кастрюли, соус подайте отдельно.
Советы шефа
- 1Если лист порвался, сложите два листа внахлёст.
- 2Добавьте в бульон столовую ложку лимонного сока — долма станет кислее.
- 3Листья на дне защищают долму от пригорания, не выбрасывайте их.
- 4Чтобы рис внутри получился рассыпчатым и нежным, предварительно отварите его до состояния полуготовности и тщательно промойте холодной водой перед смешиванием с фаршем.
Подача и хранение: Выложите готовую долму на широкое блюдо и полейте оставшимся после тушения бульоном, подавая с холодным соусом из йогурта и измельченного чеснока. Блюдо хранится в холодильнике до трех дней в герметичном контейнере и становится вкуснее после настаивания, а разогревать его лучше всего на медленном огне под крышкой.
Как хранить долму
Готовую долму храните вместе с соком в закрытом контейнере в холодильнике до трёх дней. Сырую долму удобно заморозить: тушите её, не размораживая, и увеличьте время на 15 минут.
Итог
Заворачивать долму — дело неспешное, но приятное, особенно всей семьёй. Молодые листья, фарш с зеленью и чесночный катык — самое вкусное трио весны.
