Шашлык из баранины на луковом маринаде
Только лук, зира и соль: простой и надёжный маринад для узбекского шашлыка из баранины и секреты жарки на мангале.
В узбекском шашлыке нет сложных маринадов: ни уксуса, ни майонеза, ни кефира. Вкус мяса раскрывают луковый сок, зира и правильный жар. Поэтому главное внимание — выбору мяса.
Какое мясо выбрать
- Окорок — мягкий и сочный, самый популярный вариант.
- Корейка — на рёбрышках, жирнее и очень вкусная.
- Лопатка — дешевле, но мариновать её нужно дольше.
Зачем нужен курдюк
Кусочки курдючного жира тают на огне и смазывают соседнее мясо. Благодаря этому шашлык не пересыхает и получает характерный аромат. Не любите курдюк — просто не добавляйте: хорошее мясо и так останется сочным.
Пищевая ценность
На 1 порцию (≈ 230 г). Расчёт примерный.
Как приготовить
5 шагов · таймер запускается прямо в шаге
Нарежьте мясо
Очистите мясо от плёнок и жёстких сухожилий, нарежьте кубиками по 4–5 см. Курдючный жир нарежьте пластинками по 1,5 см. Если куски одинаковые, шашлык прожарится равномерно.
Замаринуйте
Натрите лук на тёрке или измельчите блендером и вместе с соком добавьте к мясу. Разотрите зиру и кориандр в ладонях и всыпьте вместе с перцем. Соль пока не добавляйте. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
Специи и соль
Посолите мясо за 20 минут до того, как нанизывать, и ещё раз перемешайте. Если посолить раньше, мясо отдаст сок и станет суховатым.
Нанижите и пожарьте
Плотно нанижите мясо на шампуры, через каждые 2–3 куска кладите пластинку жира. Ставьте шампуры на мангал, когда угли покроются белым пеплом. Переворачивайте каждые 2–3 минуты и жарьте 12–15 минут. Если вспыхнет пламя, сбрызните его водой.
Подайте с луком
Нарежьте красный лук тонкими кольцами и замаринуйте на 10 минут с уксусом и щепоткой соли. Выложите готовый шашлык на лепёшку, добавьте лук и зелень и сразу подавайте.
Советы шефа
- 1Деревянные шампуры замочите в воде на 30 минут, чтобы они не обгорели.
- 2Не нанизывайте мясо слишком плотно или слишком редко: куски должны лишь слегка касаться друг друга.
- 3Чтобы проверить готовность, надрежьте кусок: если сок прозрачный, шашлык готов.
- 4Чтобы мясо стало мягче, натрите лук на терке или измельчите в блендере до состояния кашицы перед маринованием, так сок быстрее проникнет в волокна баранины. Оставьте мясо в этой массе минимум на 4 часа в холодильнике, но не дольше суток, чтобы кислота не сделала структуру слишком рыхлой.
Подача и хранение: Подавайте шашлык на подушке из тонко нарезанного красного лука, предварительно замаринованного в слабом растворе уксуса с добавлением свежей кинзы. Готовое мясо хранится в холодильнике до двух дней в герметичном контейнере, а перед подачей его лучше разогреть на сковороде с каплей воды под крышкой, чтобы оно не пересохло.
С чем подавать шашлык
Свежая тандырная лепёшка, маринованный лук, салат ачичук и зелёный чай — классический набор. Из соусов советуем простой томатный с острым перцем.
Если нет мангала
Шашлык можно приготовить в духовке в режиме гриля при 230 °C за 15–18 минут. Положите шампуры на глубокий противень и переверните на середине.
Итог
Для хорошего шашлыка нужны три вещи: качественное мясо, луковый маринад и терпеливо подготовленные угли. Остальное — опыт и приятный вечер с близкими.
