Ташкентский плов в казане: пошаговый рецепт
Классический ташкентский плов из баранины, жёлтой моркови и риса девзира. Секреты зирвака, точные граммовки и фото каждого шага.
Ташкентский плов готовят по четвергам и пятницам в чайханах столицы, а дома — к приходу гостей. Его почерк легко узнать: мясо обжаривают до тёмной корочки, морковь режут длинной соломкой, а рис в конце перемешивают с зирваком.
Чем ташкентский плов отличается от других
В самаркандском плове рис и морковь подают слоями, а здесь после томления всё аккуратно перемешивают. Каждое зерно впитывает вкус зирвака, и плов получается равномерно золотистым.
Как выбрать продукты
- Мясо. Лучше всего подходит баранья лопатка или окорок. Говядина тоже годится, только томить её нужно минут на десять дольше.
- Морковь. Жёлтая морковь слаще и не разваривается в кашу.
- Рис. Девзира впитывает воду медленно, поэтому плов выходит рассыпчатым.
Калькулятор порций ниже пересчитает продукты на нужное число гостей, а в шагах есть таймеры.
Пищевая ценность
На 1 порцию (≈ 420 г). Расчёт примерный.
Как приготовить
7 шагов · таймер запускается прямо в шаге
Подготовьте рис
Промойте рис 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной, затем залейте тёплой подсоленной водой и оставьте на час. Замоченный рис разваривается равномерно, а зёрна не слипаются.
Нарежьте морковь и лук
Морковь нарежьте длинной соломкой толщиной 3–4 мм — тёрку не используйте. Лук нарежьте полукольцами. Мясо разделите на куски по 4–5 см, кости оставьте отдельно.
Начните зирвак: обжарьте мясо
Раскалите масло в казане до лёгкого дымка. Сначала заложите кости, затем мясо и обжаривайте 10–12 минут до тёмной корочки со всех сторон. Не торопитесь: цвет и аромат плова зависят именно от обжарки.
Лук, морковь и специи
Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Выложите морковь ровным слоем, не трогайте 3–4 минуты, затем перемешайте. Когда морковь станет мягкой, разотрите зиру между ладонями и всыпьте в казан вместе с перцем и половиной соли. Залейте зирвак кипятком на 1 см выше уровня и томите на слабом огне 20–25 минут.
Заложите рис
Попробуйте зирвак: он должен быть чуть пересолен, ведь рис заберёт соль. Откиньте рис, выложите ровным слоем поверх зирвака и не перемешивайте. Через шумовку влейте кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1,5 см. Сделайте сильный огонь и варите, пока вода не впитается.
Дайте плову дойти
Соберите рис от краёв к центру горкой, черенком шумовки сделайте 5–6 отверстий до дна. Вдавите в верх головку чеснока. Плотно накройте казан крышкой и томите на минимальном огне 25–30 минут.
Перемешайте и подайте
Снимите крышку и аккуратно перемешайте рис с зирваком со дна. Выложите на большое блюдо: сначала рис, затем морковь, сверху мясо, чеснок и яйца.
Советы шефа
- 1Добавьте в зирвак 2–3 стручка сушёного острого перца: аромат станет глубже, а острота почти не почувствуется.
- 2После закладки риса не перемешивайте его до самого конца, иначе плов превратится в кашу.
- 3Нет казана — возьмите чугунную утятницу или кастрюлю с толстым дном: тепло распределится равномерно.
- 4Чтобы рис приготовился равномерно, выкладывайте его поверх зирвака аккуратно, используя шумовку, чтобы не допустить смешивания слоев до момента готовности.
Подача и хранение: Подавайте плов на большом общем блюде, дополнив его салатом ачичук и отварными перепелиными яйцами. Блюдо хранится в холодильнике до трех суток, а перед повторной подачей его лучше прогреть на сковороде с добавлением столовой ложки воды под крышкой.
С чем подавать плов
Классическая пара к плову — салат ачичук и горячий зелёный чай: он помогает справиться с жирным блюдом. Если положить сверху ломтики казы или перепелиные яйца, стол сразу станет праздничным.
Как хранить
Остатки плова храните в закрытом контейнере в холодильнике до двух суток. Разогревайте на сковороде под крышкой, добавив 2–3 столовые ложки воды.
Итог
Секрет ташкентского плова не в редких специях, а в терпении: хорошо обжаренное мясо, спокойно протомлённый зирвак и замоченный рис. Приготовьте его по этому порядку один раз — и в следующий раз граммовки уже не понадобятся.
